Hier wird geräuchert............

[Lobo]

AW: Hier wird geräuchert............

Gewohnheit aus der Zeit, als ich Fische in der Tonne geräuchert habe und einen Haken aus gebogener Fahrradspeiche um die Mittelgräte gedreht haben. Ich Salzwasser nochmals ausgenommen eingelegt, weil das Salz Wasser aus dem Körper zieht und das Fleisch dadurch fester wird. Danach mit saugfähigem Papiertuch trocken.

Danke für die Antwort, ich gehe da meist den einfachen Weg und machs mir beim Ausnehmen leicht.
Einfach an den Kiemenbögen einschneiden (Schlund nicht verletzen) und hinter dem Kopf die Mittelgräte durchtrennen, dann lässt sich der Kopf samt Innereien einfach abziehen. Mit ein bisschen Übung ist das eine Sache von Sekunden.

Aber wie ist das, Homer, seviert man nicht ganzen Fisch stilecht mit Kopf?

Gruß Ditschi

Bei den Fischen auf die wir es in Norwegen abgesehen haben müsste der Teller doch sehr groß sein.
Makrelen dienen da zumeist nur als Köder.
Aber die Bilder habe mir Lust gemacht doch mal die ein oder andere Makrele in den Rauch zu hängen statt an den Haken.

Grüße
Thomas

[redragon]

AW: Hier wird geräuchert............

Richtig toll finde ich Reh- oder Hirschfilets, weil's auch recht schnell geht: ein paar Stunden marinieren mit Kräutern nach Gusto (z.B. Lorbeer, Thymian, Pfeffer, Wacholder, getrocknete Pilze in Essig, Honig, Ahornsirup oder Wein), dann waschen, trockentupfen und ab in die Räucherkammer.
Dann etwa eine Dreiviertelstunde räuchern mit Buchenmehl, unter das Wacholdermehl oder Wacholderbeeren gemischt werden. Das Mehl decken wir mit Alufolie ab, falls Fett runtertropft (soll nicht gesund sein...)
Frisch aus dem Räucherofen ist das der Hammer!

Ui, das werd ich mal ausprobieren, wenn ich das nächste mal zu Hause bin
Aber wie womit hängst du die Filets in den Ofen? Schnur?

[ckanadier]

AW: Hier wird geräuchert............

Hallo Thomas,
Kopf ab bedeutet wie Lina schon geschrieben hat, Bäckchen futsch, die Kinder würden mich lynchen. Deine großen Norweger kannst Du ruhig zerteilen und räuchern, zumindest in dem von Ditschi beschriebenen Tischräucherofen. So ein Gerät habe ich meistens auf Tour dabei, bin ich allein unterwegs tut es auch eine Bockwurstdose.
Wenn kein Holzmehl vorhanden ist funktionieren auch kleinfingerdicke Birkenaststückchen als Ersatz ganz problemlos. Unausgenommene Fische, z.Bsp. Bücklinge, im Tischräucherofen räuchern ist grenzwertig, da da zuviel Flüssigkeit im Verhältnis zu der kleinen Luftöffnung nicht so gut raus kann und 25 Minuten im Salz unterwegs nicht reichen.
Gruss Jürgen

[Markus K.]

AW: Hier wird geräuchert............

Lange habe ich gescheut mich des Themas Räuchern anzunehmen. Einerseits schien es mir als Handwerk, das mit den Familiengeheimnissen von Generation zu Generation weitervererbt wird. Andererseits gibt es vieles, das man falsch machen kann, und es wäre mir dann schade um die guten Lebensmittel gewesen.

Zwei jagende Freunde haben mich dann wieder darauf gebracht. Der eine hat kalt geräucherten Wildschweinschinken im Keller hängen, der andere Rehschinken. Dadurch habe ich dann den Eindruck gewonnen, dass das alles kein Hexenwerk ist.

Zugute kommt mir natürlich, dass sich im Haus der Schwiegereltern ein Kalt-Räucherschrank befand, der sogar noch an den Kamin angeschlossen war. Allerdings hat wohl seit 30 Jahren niemand mehr damit geräuchert.

Erste Handlung war, das Internet bemühen und mich zum Thema Räuchern zu informieren. Dabei bin ich auch auf das Räucherforum gestossen: http://319192.forumromanum.com/membe...192&onsearch=1 und habe mich quergelesen.

Da mir die Schwiegereltern untersagt haben, bei ihnen im Haus zu räuchern (sie konnten sich noch dunkel daran erinnern, dass die vorherige Generation den Räucherofen ein paar Mal in Betrieb hatte und tagelang danach das ganze Haus wie eine Räucherkammer roch), habe ich den Ofen rausgeholt und gesäubert:





Danach habe ich fünf Räuchervorgänge in leerem Zustand durchgeführt, damit der Schrank neue Rauchpatina ansetzt.

Parallel dazu habe ich eine Rehkeule zuerst eine Woche mariniert um sie dann für 4 Tage in einer Salzlake zu baden. Danach wurde die Keule fünf Räuchervorgängen unterzogen. Das ist das fertige Ergebnis:



Es hat auf Anhieb geschmeckt, verschiedene Koster haben mir das bestätigt. Allerdings habe ich mir vorgenommen, das nächste Mal weniger Salz zu verwenden.

[Markus K.]

AW: Hier wird geräuchert............

Das ist übrigens die nächste Charge:

[Ingwer]

AW: Hier wird geräuchert............

OT: Cool, du betreibst nicht zufällig bald auch einen Versandhandel mit Rehschinken? Den müßte man doch auch bei den jetzigen Temperaturen problemlos verschicken können, oder?

[Markus K.]

AW: Hier wird geräuchert............

OT: Cool, du betreibst nicht zufällig bald auch einen Versandhandel mit Rehschinken? Den müßte man doch auch bei den jetzigen Temperaturen problemlos verschicken können, oder?

Doch mache ich. Der wird einvakumiert und ist daher problemlos haltbar. Aber auch so ist er ohne Probleme überall da haltbar, wo man sonst seinen geräucherten Schinken aufbewahrt.

Soll ich mich melden wenn er soweit ist?

[Ingwer]

AW: Hier wird geräuchert............

OT: Ich bitte darum!!!

[Mika Hautamaeki]

AW: Hier wird geräuchert............

Moin Markus,

einige Fragen kamen mir beim Lesen:

1. wie hast Du denn das Pökelsalz angesetzt? Nur NACl oder Pökelsalz mit Natriumnitrit/Nantriumnitrat-Gemisch?

2. Hast Du nur das Salz genommen oder noch weitere gewürze dazu? (Ich nehme immer etwas Pfeffer, Wacholderbeeren (ganz), Zucker(!), und noch ein paar geheime Gewürze in Spuren.

3. Ich finde die Pökelzeit von 4 Tagen für eine Rehkeule sehr kurz, Du läufst gefahr, daß im Bereich des Knochens (bzw. des Knochenkanals, nach dem auslösen) die Salzkonzentration zu niedrig ist. In der Regel Salze ich für 12-14 Tage (ordentlich mit Salz bedeckt in einer Standarad-Liefer-Wanne, da tritt dann ordentlich Wasser aus, so daß die Keule nachher in Lake schwimmt (bzw. meist mache ich 2 parallel) und wässere die Keule danach einen Tag in viel Wasser. Danach wird die Keule für drei-5 Tage (nach Gefühl) zum trocknen kühl und luftig gelagert.

Danach 7 Tage in den Rauch, aber da geht es dann schon sehr um das Gefühl, um den eigenen Geschmack (wieviel Rauch soll es sein) etc. Wichig ist meiner Meinung dabei, daß die Keule weiter durchtrocknet.

Mir sieht die Keule noch zu rot aus. Meiner Meinung nach muss mehr Rauch ran. Außerdem sieht sie mir auch noch zu feucht aus (einfach mal aus dem Aussehen geschlossen). Wenn zuviel Wasser drin ist wird die Keule schnell leimig (schmierig wie angegammelte Wurst).

Was nimmst du als Rauchmittel? Buchenspäne?

Edit: Aber bitte: Dies ist meine Meinung, beim kochen gibt es kein richtig oder falsch.

[Markus K.]

AW: Hier wird geräuchert............

Hallo Mika!

Moin Markus,

einige Fragen kamen mir beim Lesen:

1. wie hast Du denn das Pökelsalz angesetzt? Nur NACl oder Pökelsalz mit Natriumnitrit/Nantriumnitrat-Gemisch?

Ich habe von einem Metzger 1 kg Pökelsalz gekauft. Davon habe ich beim ersten Versuch 45gr pro kg verwendet. Beim zweiten Versuch 38 gr pro kg, da es den meisten Leuten und mir selbst etwas zu salzig war.

2. Hast Du nur das Salz genommen oder noch weitere gewürze dazu? (Ich nehme immer etwas Pfeffer, Wacholderbeeren (ganz), Zucker(!), und noch ein paar geheime Gewürze in Spuren.

Ich verwende Pökelsalz, Zucker, typische Wildgewürze und noch weitere geheime Zutaten. Das wird allerdings bei mir gemörsert und dann das Fleisch kräftig damit eingerieben. Ich halte mich an Spruch, den ich öfters mal gelesen habe, als ich mich informierte: "Weniger Gewürze/Räuchervorgängte/etc. ist mehr!"

3. Ich finde die Pökelzeit von 4 Tagen für eine Rehkeule sehr kurz, Du läufst gefahr, daß im Bereich des Knochens (bzw. des Knochenkanals, nach dem auslösen) die Salzkonzentration zu niedrig ist. In der Regel Salze ich für 12-14 Tage (ordentlich mit Salz bedeckt in einer Standarad-Liefer-Wanne, da tritt dann ordentlich Wasser aus, so daß die Keule nachher in Lake schwimmt (bzw. meist mache ich 2 parallel) und wässere die Keule danach einen Tag in viel Wasser. Danach wird die Keule für drei-5 Tage (nach Gefühl) zum trocknen kühl und luftig gelagert.

Das so marinierte Fleisch bleibt eine Woche = 7 Tage im Kühlschrank und wird täglich gewendet. Ausgetretene Flüssigkeit wird dabei entsorgt. Danach wird das Fleisch abgewaschen und kommt für 4-7 Tage in eine gesättigte Salzlake. (Nur NaCl)

Danach 7 Tage in den Rauch, aber da geht es dann schon sehr um das Gefühl, um den eigenen Geschmack (wieviel Rauch soll es sein) etc. Wichig ist meiner Meinung dabei, daß die Keule weiter durchtrocknet.

Ich habe bei der ersten Keule fünf Räuchervorgänge hintereinander durchgeführt. D.h. die Späne jeweils abends angezündet und über Nacht abbrennen lassen. Aktuell mache ich eine Nacht räuchern, eine Nacht Pause,...und das 5-10 mal. Das entscheide ich dann.

Mir sieht die Keule noch zu rot aus. Meiner Meinung nach muss mehr Rauch ran. Außerdem sieht sie mir auch noch zu feucht aus (einfach mal aus dem Aussehen geschlossen). Wenn zuviel Wasser drin ist wird die Keule schnell leimig (schmierig wie angegammelte Wurst).

Dachte ich auch bis ich sie angeschnitten hatte. Die Keule war spürbar leichter geworden, ich habe sie leider nicht mehr gewogen, die Gier war grösser. Das Fleisch war innen einwandfrei trocken und von der Farbe und Konsistenz wie von der gekauften, gewohnten Ware.

Den Rest habe ich dann im Räucherschrank aufbewart. Dort ist er noch nachgedunkelt und nachgereift. Ich kann bei meinem Räucherschrank zwei Bleche aus den Türen herausnehmen, so dass ein idealer Lagerplatz für das Räuchergut vorhanden ist, sofern nicht geräuchert wird. Bild folgt!

Was nimmst du als Rauchmittel? Buchenspäne?

Buchenholzspäne 500-1000µ von Räuchergold

Edit: Aber bitte: Dies ist meine Meinung, beim kochen gibt es kein richtig oder falsch.

Das ist das Problem, das ich am Anfang hatte. Zig verschiedene Meinungen, Rezepte, Vorschläge, Ideen. Das schlimmste was passieren könnte, wäre entweder das Fleisch verdirbt, weil es nicht genug konserviert wurde oder es ist verwürzt oder bekommt durch zu langes Räuchern einen bitteren Abgang. Ich versuche mich noch an das für mich ideale Rezept heranzutasten.

PS: Falls Dich die geheimen Zutaten interessieren, gebe ich Dir gerne Info!

[Mika Hautamaeki]

AW: Hier wird geräuchert............

Ah,mit diesen Zusatz Infos hört sich das sehr gut an. Wenn die Keule innen "schnittfest" ist, dann hast du auf jeden Fall den richtigen Trockengrad. Vielleicht sollte man mal ein Vergleichsräuchern und Essen veranstalten...vor allem essen...
Auf die geheimen Zutaten komme ich gerne bei meinem nächsten Ansatz drauf zurück. Im gegenzug gibt es meine Geheimen Zutaten. (Würde mich nicht wudnern, wenn sich da 80-90% überschneiden)

[Markus K.]

AW: Hier wird geräuchert............

Auja. Vergleichsessen. Am besten in der Spargelzeit! Ich habe mir sagen lassen, dass Ihr in der Elbmarsch gute Spargel habt?

Welche Fleischsorten räucherst Du so sonst noch? Ich wollte mich noch an Enten versuchen, aber die Viecher sind relativ scheu geworden!

[boulderite]

AW: Hier wird geräuchert............

Falls du von dem Rehschinken noch was loswerden willst, sag' Bescheid!

[Mika Hautamaeki]

AW: Hier wird geräuchert............

Auja. Vergleichsessen. Am besten in der Spargelzeit! Ich habe mir sagen lassen, dass Ihr in der Elbmarsch gute Spargel habt?

Welche Fleischsorten räucherst Du so sonst noch? Ich wollte mich noch an Enten versuchen, aber die Viecher sind relativ scheu geworden!

Ja, der Spargel ist hier sehr gut!

Ich bzw. mein Vater bei dem ich seit über 10 Jahren so etwas lerne, haben folgendes erprobt und etabliert:

Wildschweinkeule (genial, gerade bei Stücken mit 50 kg aufwärts, eine feine Fettschicht für das Aroma)
(Rot- und Damhirschrückenfilet (etwas für Fortgeschrittene, alleine hätte ich es nicht hinbekommen, trocknet schnell zu stark aus)

Was ich unbedingt noch versuchen will:
Dachsschinken (hab aber noch nie(!) einen gesehen).

Wildente hab ich noch nicht versucht, sollte aber auch gut klappen (Gänsebrust (nicht wild) geht auf jeden Fall). Dieses Jahr hab ich aber auch nur wenige Enten vorbekommen, an Ecken, wo man sonst bis zu Hundert Stück sah (liegt wohl am milden Wetter).

[Markus K.]

AW: Hier wird geräuchert............

Ja, der Spargel ist hier sehr gut!

Ich bzw. mein Vater bei dem ich seit über 10 Jahren so etwas lerne, haben folgendes erprobt und etabliert:

Wildschweinkeule (genial, gerade bei Stücken mit 50 kg aufwärts, eine feine Fettschicht für das Aroma)
(Rot- und Damhirschrückenfilet (etwas für Fortgeschrittene, alleine hätte ich es nicht hinbekommen, trocknet schnell zu stark aus)

Was ich unbedingt noch versuchen will:
Dachsschinken (hab aber noch nie(!) einen gesehen).

Wildente hab ich noch nicht versucht, sollte aber auch gut klappen (Gänsebrust (nicht wild) geht auf jeden Fall). Dieses Jahr hab ich aber auch nur wenige Enten vorbekommen, an Ecken, wo man sonst bis zu Hundert Stück sah (liegt wohl am milden Wetter).

Ein Jagdkollege von mir hat noch einen geräucherten Dachsschinken rumliegen. Er hat ihn aber selbst noch nicht probiert.
Ansonsten weiss ich dass ein guter Freund 2 Fähen geschossen hat dieses Jahr. Muss ihn mal fragen, ob er noch von ner Keule über hat...



@Boulderite
OK ich melde mich :-)

[Mika Hautamaeki]

AW: Hier wird geräuchert............

Braucht man bei Dachs eigentlich ne Trichinenschau? Ich vermute ja, weil der Dachs ja durchaus ein Allesfreser ist, aber weißt Du da was genaueres?

[Markus K.]

AW: Hier wird geräuchert............

Ja, der Dachs und die Wildsau als Allesfresser unterliegen der Trichinenschau.
Ebenso der Nutria, der auch als Nahrungsmittel gilt, aber ein reiner Pflanzenfresser ist.

[Hohnebostel]

AW: Hier wird geräuchert............

Das mit dem Dachsschinken hat mir neulich auch ein örtlicher Jäger erzählt. Dachte zuerst, er will mich verarschen.

Die gibt´s hier (Raum Celle) aber relativ häufig. In meinem Hauswäldchen sind zig Bauten, wenn Schnee liegt finde ich beim Gassigehen fast immer Spuren und bei meiner Tante gräbt einer regelmäßig den Rasen um. Mal ganz abgesehen von einer haarigen Begegnung mit dem PKW pro Jahr im Schnitt. Bisher habe ich zum Glück immer noch rechtzeitig bremsen können. Ist auch besser so. Die Viecher werden so massig wie ein Schäferhund, nur eben viel kürzere Beine.

[Markus K.]

AW: Hier wird geräuchert............

Hier mal der kalt-geräucherte erste Rehschinken in seiner jetzigen Form:



Er hing jetzt noch zwei bis drei Wochen im nicht befeuerten Räucherofen.

[derMac]

AW: Hier wird geräuchert............

Das sieht mal lecker aus und hat optisch (nicht ganz verwunderlich) eine hohe Ähnlichkeit mit Rehntierschinken.

Mac