[Rezept] Dörrfleisch

[Christine M]

Da ich gerade mit einer neuen Marinade experimentiert habe und von dem Ergebnis recht angetan bin, wollte ich es (angeregt durch den "Chefkoch-Thread") hier mal posten.

Allgemeines zur Zubereitung von Dörrfleisch im Dörrautomaten hatte ich hier schon mal gepostet: Klick (bitte auch die von Monika verlinkte Website mit einer wesentlich ausführlicheren Beschreibung beachten). Wer keinen Dörrautomaten hat: Eine Anleitung zur Zubreitung im Backofen findet sich z. B. hier: Klick ((letzter Beitrag von Waldschrat). Auch sonst lohnt es sich, mal nach "Trockenfleisch" oder "Dörrfleisch" zu suchen, ich kann jetzt nicht alles verlinken.

Dieses mal stand knapp ein Kilo Rindfleisch zum Trocknen an, ohne Fett und fast ohne Sehnen (und übrigens Biofleisch). Mehr geht übrigens dann auch nicht auf einmal in den Dörrautomaten.

Die Marinade bestand aus (alle Angaben sehr grob gerechnet):
- fast einer ganzen Flasche (ca. 180 ml) Barbecuesauce (von Lacroix - man gönnt sich ja sonst nix ; andere - billigere - Marken tun es aber sicherlich auch);
- ca. 50 ml Sojasauce
- ca. 50 ml Ketjap Asin
- mehrere Teelöffel Sambal Olek
- einigen Schuß Portwein und
- etwas zusätzlichem Salz

Wer es nicht gerne scharf mag, lässt das Sambal Olek besser weg und nimmt evtl. eine etwas weniger Scharfe Barbecuesauce.

Zeitlich bedingt lag das Fleisch dieses Mal (im Kühlschrank) zwei Tage in der Marinade. Die weitere Zubereitung erfolgte wie früher schon beschrieben. Leider war das Fleisch berufsbedingt etwas lang im Dörrautomaten. Aber es ist trotzdem ziemlich lecker.

Christine

[Leipziger]

Kannst du mir mal bitte sagen, wieviel Gewicht nach dem trocknen übriggeblieben sind??

Vielen Dank

Tom

[Indi]

hört sich sehr fein an! Da bekomm ich gerade richtig Lust sowas auszuprobieren.

Wie bewahrst du dieses Trockenfleisch auf? Und wie lange etwa kann man es lagern?

Gruß, Indi

[equipman]

Re: [Rezept] Dörrfleisch

(...)Die Marinade bestand aus (alle Angaben sehr grob gerechnet):
- fast einer ganzen Flasche (ca. 180 ml) Barbecuesauce (von Lacroix - man gönnt sich ja sonst nix ; andere - billigere - Marken tun es aber sicherlich auch);
- ca. 50 ml Sojasauce
- ca. 50 ml Ketjap Asin
- mehrere Teelöffel Sambal Olek
- einigen Schuß Portwein und
- (...)

Von einem Dörrautomaten höre ich zum ersten Mal, deshalb :
- Wie funktioniert der / was kostet sowas ?
Außerdem :
- Was ist Ketjap Asin / wo bekommt sowas ?

[equipman]

Sorry, Kommando zurück für den Dörrautomaten , habe die "Klicks" übersehen. :bash: .

Die nächste Frage bleibt aber offen.

[Christine M]

Kannst du mir mal bitte sagen, wieviel Gewicht nach dem trocknen übriggeblieben sind??

Ich habe das Endprodukt dieses mal leider nicht gleich gewogen, und inzwischen fehlt schon einiges. :wink: Nach meiner groben Schätzung muss man das Frischfleischgewicht ca. durch 2,5 bis 2,7 teilen.

Wie bewahrst du dieses Trockenfleisch auf? Und wie lange etwa kann man es lagern?

Meine ersten Versuche waren ja erst Ende Januar/Anfang Februar. Lagerung bis jetzt in Ziploc-Gefrierbeuteln vorsichtshalber im Kühlschrank. Irgendwo habe ich mal etwas von 6 Monaten gelesen, bis jetzt ist das Fleisch aus der ersten Produktionsreihe noch einwandfrei.

Was ist Ketjap Asin / wo bekommt sowas ?

Ketjap Asin ist "Würzsaucenzubereitung nach indonesischer Art", viel mehr gibt das Etikett leider nicht her. In "meinem" Supermarkt gibt es das in der Asia-Ecke.

Christine

[metalive]

hat jemand schonmal Indianer-Pemmican selber gemacht? das will ich mal versuchen.

[henge]

Was ich aus eigener Erfahrung auch nur empfehlen kann ist das Straußenfleisch vom Aldi. Es hat einen tollen Eigengeschmack und mir hat es auch ohne Marinade sehr gut geschmeckt.

[henge]

Noch eine Frage hinterher: Habt ihr Erfahrungen mit gedörrtem Obst? Ist es vielleicht besser soetwas fertig im Supermarkt zu kaufen? Dörren ist ja schon immer mit einem gewissem Energieaufwand verbunden.

[Christine M]

at henge: Viele Obstsorten lassen sich sehr gut dörren. Gegenüber dem, was man normalerweise im Supermarkt erhält (z. B. von Seegeberger) sehe ich zwei Vorteile: zum einen kann man auch Obstsorten dörren, die man als Trockenobst nicht so ohne weiteres zu kaufen bekommt (habe für meine Müsliriegel z. B. schon mal Erdbeeren gedörrt; ein wunderbarer Geruch in der Wohnung ); zum anderen wird das Dörrobst im Automaten wesentlich trockener als das gekaufte Trockenobst in diesen Tüten. Es gibt aber z. B. auch getrocknete Äpfel zu kaufen, die auch richtig trocken sind.

Christine

[khyal]

Doerrfleisch klappt prima, nehme als Grundsubstanz fuer die Marinade jap. Sojasosse, Pfeffer, div Kraeuter und dann, je nach dem wie hot das Fleisch werden soll, Sambal Olek, scharfe oder suesse Chillisauce usw
Als Fleisch "einfaches" nicht zu fettes Rindfleisch, Steaks o.a. waere imho rausgeschmissene Kohle, Fett evtl Sehnen schneide ich raus
Beim Tchibo-Doerrautomaten sind es bei duenn geschnittenen Streifen 7 std Doerrzeit, nach 2/3 stell ich einmal die Gitter um, insgesamt bekomme ich auf die 5 Gitter 1.1-1.2 kg Fleisch

Sehr empfehlen kann ich auch Ananas oder Strauchtomaten (schoen duenn schneiden), Bananen sind auch ganz nett, Aepfel ok, aber im vergleich zu Tomate, Banane...

Ich befuelle das Teil meist am spaeten Abend und lass es ueber Nacht laufen, fuer Sachen die schnell fertig sind, empfiehlt sich evtl Schaltuhr, auch prima fuer tagsueber, wenn man weg will...

Gruss

Khyal

[barleybreeder]

Lebensmittelsicherheit von Jerky!

Mal noch etwas interessantes für alle Jerky Junkies.

Laut der Amerikanischen Lebensmittelsicherheits und Hygiene ....behörde gibt es wohl einige Grundsätze die man bei der Zubereitung von hausgemachtem Jerky beachten sollte. Wenn man diese beachtet schließt sich die alleinige Zubereitung im Dörrgerät eigentlich aus.

Zusammenfassung so wie ich es verstanden habe.
- Vor dem Trocken das Fleisch unbedingt auf 70°C erhitzen um Keime abzutöten. Durch das anfängliche starke Erhitzen werden Keime durch feuchte Hitze abgetötet.
- Durch langesames Trocknen bei geringer Wärme (wie in einem Dörrautomaten) werden die Keime wesentlich resistenter gegen spätere, auch starke Hitzewirkung (->Stichwort Sporenbildung)
- Danach bei einer konst. Temp. von 50°C trocken um schnell die Feuchtigkeit zu entziehen.

Haltbarkeit bei käuflichem Jerky 12 Monate, bei selbstgemachtem 1-2 Monate.

Der LINK zum vollständigen Dokument.

Wie jeder das Zeug herstellt ist ja jedem selbst überlassen. Ich wollte das nur mal der Vollständigkeit erwähnen, da es zu gewissen mikrobiologischen Bedenklichkeiten im Zusammenhang mit Jerky schon mal eine Disskussion gab.

Hier mal ein Auszug:

Why is Temperature Important When Making Jerky?
Illnesses due to Salmonella and E. coli O157:H7 from homemade jerky raise questions about the safety of traditional drying methods for making beef and venison jerky. The USDA Meat and Poultry Hotline's current recommendation for making jerky safely is to heat meat to 160 °F and poultry to 165 °F before the dehydrating process. This step assures that any bacteria present will be destroyed by wet heat. But most dehydrator instructions do not include this step, and a dehydrator may not reach temperatures high enough to heat meat to 160 °F.

After heating, maintain a constant dehydrator temperature of 130 to 140 °F during the drying process is important because:

* the process must be fast enough to dry food before it spoils; and
* it must remove enough water that microorganisms are unable to grow.


Why is it a Food Safety Concern to Dry Meat Without First Heating it to 160 °F?
The danger in dehydrating meat and poultry without cooking it to a safe temperature first is that the appliance will not heat the meat to 160 °F and poultry to 165 °F — temperatures at which bacteria are destroyed — before it dries. After drying, bacteria become much more heat resistant.

Within a dehydrator or low-temperature oven, evaporating moisture absorbs most of the heat. Thus, the meat itself does not begin to rise in temperature until most of the moisture has evaporated. Therefore, when the dried meat temperature finally begins to rise, the bacteria have become more heat resistant and are more likely to survive. If these surviving bacteria are pathogenic, they can cause foodborne illness to those consuming the jerky.

What is the Safe Storage Time for Jerky?
Commercially packaged jerky can be kept 12 months; home-dried jerky can be stored 1 to 2 months.