Mürbeteigkekse ohne Zucker

[Aelfstan]

Ich hab mir mal ein paar Gedanken zu Trekkingkeksen gemacht, da ich mit dem Zeug, was es so zu kaufen gibt (Hart-, Butter-, Müsli und Mürbekekse) nicht so recht zufrieden bin...

Ein guter Keks für die Tour muß mEn diesen Anforderungen entsprechen:
- lange haltbar
- äußerst kalorienhaltig
- sehr hart / krümelt nicht
- kompakt (kein Backtriebmittel oder Ei)
- schmackhaft (nicht zu sehr ) und sättigend
- hoher Anteil an Mineralien und Kochsalz
- geringer Zuckeranteil, dafür hoher Stärke- und Fettanteil
- kein Müslikeks (Müsli esse ich schon zum Frühstück)
- geringer Feuchtigkeitsgehalt

Von diesen Überlegungen ausgehend habe ich folgendes Rezept entworfen, welches ich heute noch testen werde (Teig ruht sich gerade im Kühlschrank aus, habe erst einmal eine kleine Menge fabriziert):

- 200g dunkles Weizenmehl, Type 1050 (Vollkorn hat zuwenig Kalorien, helles Mehl zuwenig Mineralien)
- 100g Butter
- ein gestrichener Teelöffel Salz
- 50g Rosinen (Ballaststoffe und Mineralien - evtl. lasse ich das weg, falls es zu sehr Richtung Müsli schmecken sollte)
- 50g Haferflocken (s.o.)
- 2 Löffel Ahornsirup

Alle Zutaten kräftig und lange kneten (was man bei Mürbeteig sonst eher nicht macht - evtl. einen Teelöffel Wasser zugeben), damit der Keks möglichst eine Betonstruktur bekommt, eine Stunde im Kühlschrank ausruhen lassen, Rolle formen und Kekse abschneiden, ca. 15 Minuten backen.

Mal sehen, wie das Zeug schmeckt...
Ich hab vor, demnächst mal mit richtig herzhaftem Mürbeteig zu experimentieren, in dem ich dann Hartkäseraspel verwenden will.
Ich freue mich auf eure Meinungen und Anregungen!

[SwissFlint]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

Hallo Aelfstan
ich würde auf jeden Fall Nüsse einbacken - Magnesium und anderes ist da drin

Butter wird schnell ranzig - ev. Schweineschmalz etwas länger haltbar?

dünn auswallen, dann kann mans besser kauen

Ich persönlich würde eher für diesen Zweck einen Dörrobstriegel/Fruchtriegel machen - gekocht! Erinnere mich da an gewisse Dinger aus Brasilien..

Verhältnis Salz zu Zucker sollte meines Erachtens sein: 1 TL Salz auf 1 EL Zucker (oder reicht das Mehl als Kohlenhydrat aus?)

[Andreas L]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

Das ist ein interessantes Projekt, da hab ich auch schon oft drangedacht - aber ich hab nie die Kurve gekriegt, es wirklich mal auszuprobieren.
Ich hätte in dem Stadium eigentlich nur einen Verbesserungsvorschlag:
Ich würde den Ahornsirup gegen Honig tauschen. Honig enthält hohe Anteile an Trauben- und Fruchtzucker, Ahornsirup dagegen Saccharose - und das ist nichts anderes, als der ordinäre Haushaltszucker (Rohr- oder Rübenzucker). Obwohl ich zugeben muss, dass Ahornsirup sehr gut schmeckt, ist Honig um ein vielfaches wertvoller und hat nicht die negativen Begleiterscheinungen von normalem Zucker. Auch der Bereitstellungsgrad ist bei Honig viel höher, und der Weg "ins Blut" viel kürzer - Bestandteile des Honigs werden schon von den Schleimhäuten aufgenommen.

Andreas

[Aelfstan]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

So, mal ein erster Erfahrungsbericht:

Die Rosinen sind leider total nervig, weil sie beim Abschneiden oder Ausrollen stören - wahrscheinlich hätte ich die besser vorher kleinhacken sollen.
Geschmacklich sind die Kekse ok, etwas salzig, und satt machen sie auch (O-Ton Freundin: "Die werden ja immer mehr im Mund." )
Leider sind die Kekse etwas krümelig geworden - ob das am dunklen Mehl oder an den Haferflocken liegt? Erfahrungsgemäß werden Mürbekekse nach 1-2 Tagen Lagerung noch härter - trotzdem, hat jemand noch einen Tip, wie ich Kekse mit betonähnlichen Materialeigenschaften hinbekomme?

@SwissFlint: Nüsse oder Mandeln sind eine gute Idee, das werde ich wohl mal probieren. Schweineschmalz esse ich nicht, daher bleibe ich bei Butter, die auch lange genug haltbar sein sollte - länger als ein halbes Jahr müssen die Kekse ja nicht genießbar sein, und das schaffen Butterkekse locker.

@Andreas L: An Honig statt Ahornsirup habe ich auch schon gedacht und werde mal schauen, was mir besser schmeckt.

[SwissFlint]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

Anstelle der Rosinen würde ich mal Zwetschgen einkochen bis sie dick sind. Ohne Zucker. Die Masse dann unter den Teig mischen... Gewürze dazu: Zimt und Nelken (erst zum Schluss zugeben, weil Zimt sonst bitter wird) - das wird die Betonwirkung auch verstärken. Salz in den Zwetschgen mitkochen.
Der Butter macht das ganze bröcklig.
(Zwetschgen kann man jetzt gefroren kaufen, ev. in Würfel schneiden, wegen der Häute)

Walnüsse würden geschmacklich am besten zu den Zwetschgen passen

[Aelfstan]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

So, der nächste Teigklumpen wartet im Kühlschrank auf's Backen...

Das Rezept diesmal:

100g Roggenmehl 1150
100g Dunkles Weizenmehl 1050
100g Butter, sehr weich
100g Parmesan, gerieben
100g Mandeln, gerieben
1 Teelöffel Salz
3 Teelöffel Honig
1 Ei (wegen des Roggens und der bröckeligen Konsistenz beim letzten Versuch)
2 Löffel Wasser

Mal sehen...

[Aelfstan]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

OK, die Kekse sind gebacken, 12 Minuten bei 180 Grad.
Die Konsistenz ist besser als beim ersten Versuch, aber trotzdem etwas weich, erinnert an ein Marzipanbrot. Der Geschmack ist irgendwie ... neutral, könnte salziger sein. Schmeckt etwas nach Brot, mit einer leichten Mandelnote. Die Frau an meiner Seite kann den Keksen übrigens nichts abgewinnen und mag besonders den Käse nicht. Ich würde mit den Dingern in's Fjäll wandern, würde nächstes Mal nur die doppelte Menge Salz verwenden.

[hotdog]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

Zum Thema Butter oder Schweineschmalz: man könnte vielleicht Ghee bzw. Butterschmalz nehmen, müsste länger haltbar sein und ist vegetarierinnentauglich.

[Aelfstan]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

@hotdog: Butterschmalz kann man natürlich nehmen, aber ordinäres Buttergebäck dürfte eigentlich ausreichend haltbar sein und hat wahrscheinlich noch ein paar mehr Vitamine.

[nachtschatten]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

-eigenschaften von mürbeteigen -

höhere zuckermenge ergeben klare konturen und harten biss
fett und eidotter ergeben weiche verlaufende gebäcke mit zartem bruch
merkmale gehen beim lagern durch luftfeuchte verloren

gebäckfehler:
sind die zutaten warm wird der mürbeteig "brandig" und bröselt
nicht zu stark kneten

grundrezept für schweren mürbteig:
1kg mehl (kein vollkorn!)
650g butter
350g zucker
priese salz

der wird an plätzchen erinnern die man gut kauen muss z.b. schwarz-weiss-gebäck

an zutaten die den nährwert erhöhen würde ich aramant an oberster stelle nennen
aber das wird nix für dein frauchen sein
schmeckt/kaut sich wie sand (etwas nussig)
vitamingehalt ist der reine wahnsinn ;) da ist von allem unmenschlich viel drin.. ähnlich wie hanf aber ohne ungewollte nebeneffekte ;)
Nährwertanalyse pro 100g:
Brennwert 1540 kJ/365 kcal
Eiweiß 14,63g
Kohlenhydrate 56,8g
Fett 8,8g



ansonsten sesam und leinsaat , oder eben nüsse (haselnusschrot)

durch stärke wird er krümeliger, etwa wie ein butterkeks..

nimm ein gutes weizenmehl (812er,1050) damit bist du gut bedient
das weizenvollkornmehl klingt nett aber der keimling der mit vermahlen wird verdirbt sehr schnell, also ist das nix was du ne woche in der tasche lagern kannst.
roggenmehl: roggenmehl eignet sich bedingt zur herstelleung von teigen
erst mit säurezugabe ist es backfähig..

butter sehr weich: mach sie etwas fester(kühlschrankfest) und arbeite erst den honig unter(grob)
dann alle zutaten, am schluss das mehl und nur so lange kneten bis das mehl aufgenommen ist. nur langsam kneten und schonend

die zahl auf dem mehl gibt an wieviele ballaststoffe im mehl enthalten sind..
verbrennt man 100kg weizenmehl(wasserfrei) type 550 bleiben 550g asche zurück(mineralstoffe)
in diesem sinne also: je mehr desto besser ;) allerdings ist dann auch weniger stärke im mehl enthalten..

in 550er mehl sind
73,5% stärke
14% wasser
11% eiweiß (10% kleberbildend, also gliacin und gluten, 1% wasserlöslich)
1% fett
0,5% mineralstoffe
enthalten in den andren entsprechend weniger. stärke wird 1:1 zu traubenzucker zersetzt

am zucker in mienem rezept(standartrezept) kannst du dich vorbeimogeln das sieht in deinem gut aus

durch etwas längeres backen wird der mürbeteig steinhart .. liegt am zucker der karamelisiert und da kein wasser vorhanden ist was die stärke aufnehmen kann nimmt sie alles aus dem fett

versuch doch mal etwas lebkuchengewürz
besonders hervorgehoben darin sei der nelkenpfeffer.. der wärmt dich von innen heraus.. alles andre ist einfach nur lecker ;)

rezept ausm 16. jahrhundertauf 1kg mehl)
100g zimt gemahlen
je 50g: nelken, piment, kardamom, anis
persönlich: etwas vanille.. ich steh einfach auf vanille

nur sehr sehr wenig reinmachen.. die butter nimmt weit mehr aroma auf als mehl! da reicht ein bruchteil schon dicke aus

salz kannst du ruhig 3-3,5% vom mehl reintun .. 2-3% ist normal für brot aber da du es ja salzig willst..

ps: butter wird durch enzymatische zersetzung ranzig
enzyme sind eiweiße, diese gehen beim backen vollends kaputt.. gut verpackt mit paar körnchen reis gegen feuchtigkeit hält sich das nahezu unendlich lang.. je nach hunger ;)

[lina]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

Für die salzige Variante könnten diese auch funktionieren, es sind auch lauter nahrhafte Zutaten drin: Kichererbsenmehl, Mandelmehl, Parmesankäse, Olivenöl.

Selber ausprobiert habe ich sie noch nicht, aber Kichererbsenmehl ist sehr aromatisch und bis auf ein Rezept (eine Cremesuppe) war bis jetzt alles, was ich an Rezepten von dieser Seite je getestet habe OT: (der Pizzateig z.B. eignet sich bestens für die italienische, knusperdünne Variante), superlecker und erfreulich schnell fertig.

Schottische Oatcakes wären evtl. auch noch eine Möglichkeit, sie sind allerdings geschmacklich eher neutral ...

[Aelfstan]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

@nachtschatten: Danke für die ausführlichen Hinweise!

Zu den von mir weiter oben geposteten herzhaften Keksen mit Mandeln und Parmesan muß ich noch eine Anmerkung nachschieben: Bei längerer Lagerung entwickelt sich die von mir gewünschte Konsistenz (härter, bröckelt nicht) von allein und auch der Geschmack wird noch einmal etwas anders (Richtung BW-Hartkeks, die Parmesannote verschwindet eher). Ich hatte die restlichen Kekse mit im Fjäll und war von Geschmack und Sättigung absolut begeistert und denke, daß ich das Rezept empfehlen kann.

[sir_tobie]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

So ein Keks ist ne super Idee, darüber habe ich auch schon öfters nachgedacht, leider habe ich bis heute noch nichts in der Richtung gestartet.
Ich hatte mir noch überlegt etwas Eiweiß rein zu tun, Parmesan ist ne supper Idee da Tierisches Eiweiß eine sehr hohe Wertigkeit besitzt.
Ich hatte mir noch überlegt Soja flocken zu fernwenden (gibts im gut sortierten Bioladen) Sie haben einen Eiweißgehallt von 41% und dazu noch 20 % Fett und 30 % Kohlenhydrate. Das Optimum für die Ernährung liegt bei 50-55% KH, 25-30 % Fett und 10-20% EW.

ich denke für die nächst Tour werde ich mir auch mal so eine Art Riegel machen.

[Kanute]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

@Aelfstan,
ich war mal so frech, Dein Rezept auszuprobieren. Voller Erfolg. Hab doppelte Teigmenge gemacht und den einen Teil Original, den anderen Teil mit gehackten Rosinen versehen. Echt lecker.

[Aelfstan]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

@Aelfstan,
ich war mal so frech, Dein Rezept auszuprobieren. Voller Erfolg. Hab doppelte Teigmenge gemacht und den einen Teil Original, den anderen Teil mit gehackten Rosinen versehen. Echt lecker.

Freut mich, daß es dir geschmeckt hat! Bei mir kommen die Kekse zur nächsten Tour auch auf jeden Fall wieder mit...

[Kanute]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

Heute ist mal wieder Mürbeteigkeksebacktag (schönes Wort) .
Bei der Kanutour letzte Woche mit dem Kanuclub war ich so unvorsichtig, die Keksdose mal rumgehen zu lassen.
Schwerer Systemfehler.

[50er]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

Probier mal Maronenmehl (Eßkastanienmehl).

Kriegt man aber nur in Mittelitalien und in speziellen Delikatessenläden oder im Internet.

(( Kekse ohne Zucker mit Käse nennt man "Käsekekse".
Und davon gibt es jede Menge Rezepte im Internet, etwa da ! )).

[50er]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

hat jemand noch einen Tip, wie ich Kekse mit betonähnlichen Materialeigenschaften hinbekomme?

Ja, nimm Elektrikergips als Zutat. Ist sehr calciumreich.

Allerdings sind die Kekse dann härter als Deine Zähne.

[Aelfstan]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

OT: @50er: Danke für deine hilfreichen Hinweise! Allerdings empfehle ich dir eine etwas weniger calciumreiche Ernährung, damit die Arterien frei bleiben und die Sauerstoffversorgung wichtiger Organe des Körpers erhalten bleibt...

[Kanute]

AW: Mürbeteigkekse ohne Zucker

Was mich angeht, ich bleibe gern bei Aelfstans Keksen ohne Gips. Allerdings nehm ich auch schon mal geriebene Haselnüsse. Aber in jedem Falle gehackte Rosinen und manchmal, wenn vorhanden, ein paar gehackte Trockenpflaumen.