Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

[Maltespalte]

Meine Fleischerin des Vertrauens hatte heute ein wenig Zeit zum Plaudern und bot mir an, auch Kleinstportionen Rohschinken frisch zu vakuumisieren, falls ich diesen mit auf Tour nehmen wolle.
Sie erwähnte dabei, dass ursprünglich geräucherter Schinken eher die Methode im feuchten, kühlen Norden und luftgetrockneter Schinken die südliche Variante der Haltbarmachung sei. Nun habe ich gerade im Wikipedia-Artikel "Schinken" nachgelesen und dort steht es ähnlich.
Der Grund für das Räuchern sei der Schutz vor Schimmelpilzen. Wenn ich es richtig verstehe, werden beide Arten von Rohschinken vor der Weiterverabreitung gesalzen oder häufiger gepökelt.

Erstens überrascht mich das: Stockfisch/Klippfisch = zwar Fisch, aber aus dem kühlen, feuchten Norden, doch luftgetrocknet; oder reagiert der so anders?

Und zweitens frage ich mich, ob das auf Tour wirklich einen Unterschied macht. Lohnt es sich, je nach Klima am Tourziel unterschiedlich einzukaufen?

Ich kann es mir irgendwie nicht vorstellen, zumal die Lagerung unterwegs ja eh nicht gerade fachgerecht sein wird...

[uli.g.]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

Wie lange willst Du denn unterwegs sein? - vakuumiert hält sowohl luftgetrockneter als auch kaltgeräucherter ohnehin sehr lange..... Und das mit dem Stockfisch passt nicht ganz als Vergleich..... Es macht schon einen Unterschied, ob Du in einer salzhaltigen Seeluft einen Fisch durch "brutalesSalzen und Wasserentziehen" konservieren willst oder irgendwo in einem Mittelgebirge, wo Salz ein rares und entsprechend begehrtes Gut war, Fleisch haltbar machen willst; das mit den unterschiedlichen klimatischen Verhältnissen, wie's Deine Metzgersfrau beschrieben hat, stimmt schon!

Einen ordentlich durchgeräucherten Speck nehme ich - wie eine dto. Hartwurst - bedenkenlos auch über ein, zwei Wochen mit; vakuumiert ist das eh unproblematisch! - und wenn das Salz "ausblüht"; so what? Dann geht's ab in den "echte Kerle"-Faden!

[peter97]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

...Wenn ich es richtig verstehe, werden beide Arten von Rohschinken vor der Weiterverabreitung gesalzen oder häufiger gepökelt....

Pökeln und Salzen ist das gleiche, bei beidem wird durch Salz die Flüssigkeit entzogen, beim Pökeln wird oft sogenanntes Nitritpökelsalz verwendet, welches nicht gerade unumstritten ist.

Der luftgetrocknete Schinken ist leicht angesalzen und im Kühlraum lange (oftmals mehr als 100Tage) getrocknet und anschließend leicht angeräuchert.
Normaler Schinken ist durchgesalzen und geräuchert, wird abererst anschließend gelagert.

Peter

[Maltespalte]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

Wie lange willst Du denn unterwegs sein? - vakuumiert hält sowohl luftgetrockneter als auch kaltgeräucherter ohnehin sehr lange..... Und das mit dem Stockfisch passt nicht ganz als Vergleich..... Es macht schon einen Unterschied, ob Du in einer salzhaltigen Seeluft einen Fisch durch "brutalesSalzen und Wasserentziehen" konservieren willst oder irgendwo in einem Mittelgebirge, wo Salz ein rares und entsprechend begehrtes Gut war, Fleisch haltbar machen willst; das mit den unterschiedlichen klimatischen Verhältnissen, wie's Deine Metzgersfrau beschrieben hat, stimmt schon!

Einen ordentlich durchgeräucherten Speck nehme ich - wie eine dto. Hartwurst - bedenkenlos auch über ein, zwei Wochen mit; vakuumiert ist das eh unproblematisch! - und wenn das Salz "ausblüht"; so what? Dann geht's ab in den "echte Kerle"-Faden!

Das Vakuumieren lassen wir mal beiseite, mir ging es vorerst um den Unterschied bzw. die unterschiedlichen Vorteile. Und das auf theoretischer Planungsebene (durchaus mit euren Erfahrungswerten), noch fließt es in keine konkrete Planung ein.

Aber es wäre doch höchst interessant, wenn es deutliche Unterschiede wie "nach Skandinavien nimmst du besser geräuchert mit" geben würde... (was ich schon nicht mehr glaube, da Vakuumperpackung im Zweifel mehr ausmacht)

Beim Stockfisch hast du meinen überraschten Gedanken genau andersherum verfolgt. Ich dachte: Norden=kühl und feucht=Schimmelpilzegefahr=Fleisch räuchern...aber Stockfisch=Salzen...Nach der Logik sollte doch das Räuchern die bessere Variante für den Fisch sein...wenn sich Fisch denn ähnlich Fleisch verhalten würde.

Andersherum ist klar, dass in salzarmen Gegenden auf andere Methoden zurückgegriffen wurde.

Bisher habe ich meinen Schinken oder Hartwurst auch mitgenommen und meine Kinder leben auch noch (wir brauchen einen "harte Kinder" Faden...).

Ich fand es trotzdem spannend das mal weiter zu denken...

Pökeln und Salzen ist das gleiche, bei beidem wird durch Salz die Flüssigkeit entzogen, beim Pökeln wird oft sogenanntes Nitritpökelsalz verwendet, welches nicht gerade unumstritten ist.

Der luftgetrocknete Schinken ist leicht angesalzen und im Kühlraum lange (oftmals mehr als 100Tage) getrocknet und anschließend leicht angeräuchert.
Normaler Schinken ist durchgesalzen und geräuchert, wird abererst anschließend gelagert.

Peter

Naja, dank Nitrit- oder Salpeterzugabe ist es genau genommen doch eben nicht das gleiche. Da widersprichst du dir ja schon selbst, oder? Unabhängig davon ist der erzielte Effekt gleich.

Danke für die Erklärung, doch wo liegt jetzt der Vorteil für die "fiktive" Tour?

[Markus K.]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

Hallo Zusammen,
bitte vergesst eines nicht. Der Stockfisch wird hauptsächlich in südliche Länder wie Spanien, Portugal und Italien exportiert. Dann passt das wieder.

Beim Pökeln ist nur ein Bruchteil des Salzes nitriertes Salz. Damit erhält man die rote, "gesunde" Farbe des Fleisches. Ohne dieses Salz wird das Fleisch grau, dunkel und unansehlich.

Ich würde mich generell was das Essen angeht, den örtlichen Gegebenheiten anpassen. Erstens schmeckt es dann besser (zugegeben, der Geschmack ist subjektiv) und zweitens unterstützt man die Locals.

[blitz-schlag-mann]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

Jetzt hab ich Hunger auf Schinken :eek:

Viele Grüße
Ingmar

[Markus K.]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

OT: Na dann komm rüber in den Frühstücksfaden

[hotdog]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

Aber es wäre doch höchst interessant, wenn es deutliche Unterschiede wie "nach Skandinavien nimmst du besser geräuchert mit" geben würde... (was ich schon nicht mehr glaube, da Vakuumperpackung im Zweifel mehr ausmacht)

Musst du nicht eher anders herum denken? Also in die Richtung: in südlichen Ländern ist es wärmer, deswegen hat sich dort das Lufttrocknen durchgesetzt. In nördlichen Ländern funktioniert das wegen des feucht-kalten Klimas nicht, deswegen wurde dort üblicherweise geräuchert. Für das fertige Produkt dürfte es keine Rolle mehr spielen. Es ist haltbar. Kritisch ist nur der Prozess des Haltbar Machens. Ich würde immer luftgetrockneten Schinken nehmen, weil der einfach besser schmeckt

[Torres]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

Ich würde auch hotdogs Vermutung folgen wollen: Räuchern in feuchten Gebieten. In Schleswig-Holstein habe ich Stockfisch nie gesehen, Räucherfisch gibt es dagegen überall. Ich kenne Stockfisch nur aus (Hamburg-)Finkenwerder und hier handelt es sich um (Finkenwerder) Schollen, die vermutlich gut trockenen dürften, weil sie so dünn sind. Die gibt es aber nur in Finkenwerder und nicht jederzeit im Fischgeschäft, ist eine Rarität.

Wikipedia bestätigt: Gibt es nur noch in Finkenwerder Klick

[lina]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

Hm, nach meinen Erfahrungen hält sich am besten Schwarzwälder Schinken (zumindest in GB ), und der ist geräuchert.

[Homer]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

auf tour kommt es imho mehr auf die lagerung als auf die konservierungsmethode an.
rauchware ist sicher etwas schimmelresistenter, aber solange man es halbwegs trocken hält und schwitzwasser vermeidet ist luftgetrocknet auch kein problem.

hier ein selbstgemachter wohnzimmerluftgetrockneter lammschinken von 2002, der irgendwie in meinem küchenchaos untergegangen war - die farbe hat zwar gelitten, aber geschmacklich noch besser als erwartet.

[lina]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs


cool

Bei Käse zumindest hilft: Nicht in Plastikfolie (außer wenn luftdicht eingeschweißt), lieber in Pergament oder Wachspapier
Kann sein, dass der Räucherschinken besser hält, weil er von sich aus schon trockener ist. Genauso wie Salami: je trockene umso besser haltbar.

[Markus K.]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

auf tour kommt es imho mehr auf die lagerung als auf die konservierungsmethode an.
rauchware ist sicher etwas schimmelresistenter, aber solange man es halbwegs trocken hält und schwitzwasser vermeidet ist luftgetrocknet auch kein problem.

hier ein selbstgemachter wohnzimmerluftgetrockneter lammschinken von 2002, der irgendwie in meinem küchenchaos untergegangen war - die farbe hat zwar gelitten, aber geschmacklich noch besser als erwartet.

Hab ich das jetzt richtig verstanden? 2002 wurde der Schinken hergestellt und 2013 nach Beseitigung des Küchenchaos wieder entdeckt, angeschnitten und für gut befunden?

Hast den mit oder ohne Nitritpökelsalz zubereitet?

[Homer]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

Hab ich das jetzt richtig verstanden? 2002 wurde der Schinken hergestellt und 2013 nach Beseitigung des Küchenchaos wieder entdeckt, angeschnitten und für gut befunden?

Hast den mit oder ohne Nitritpökelsalz zubereitet?

er wurde für noch nach lammschinken schmeckend befunden, aber sein kumpel von der anderen nackenseite, den es zuletzt weihnachten 2003 auf ruccolasalat gab, war damals schon deutlich besser.

kein NPS, nur salzlake mit thymian aufgekocht, erkalten lassen, schinken ne gute woche im kühlschrank drin schwimmen lassen, dann gebunden, in kräutern gewälzt und unter die decke gehängt (was damals noch einen gewissen räuchereffekt gehabt haben dürfte)
OT:

...und ich habe ihn im chaos wiederentdeckt, von beseitigung des selbigen war nie die rede.
meine dienstliche küche ist supersauber und organisiert, das muss ich irgendwo kompensieren

[tjelrik]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

He ihr Besserwisser, immer dieses Negativimage des Schimmels, dabei ist es genau wie Räuchern, Pökeln, Einlegen eine wunderbare Methode der Haltbarmachung.
Und warum gehts uns heute so gut? Richtig: wegen toller Hygiene und dem Schimmel von Herrn Fleming,

[Maltespalte]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

He ihr Besserwisser, immer dieses Negativimage des Schimmels, dabei ist es genau wie Räuchern, Pökeln, Einlegen eine wunderbare Methode der Haltbarmachung.
Und warum gehts uns heute so gut? Richtig: wegen toller Hygiene und dem Schimmel von Herrn Fleming,

Dann schreib bitte Edelschimmel. Oder ziehst du dir Abends deine Dosis Mykotoxine rein?

Dennoch kann man bei vielen Lebensmitteln wie Hartwurst und -käse davon ausgehen, dass eine großzügige Entfernung der mit schädlichem Schimmelpilz befallenen Stelle ausreicht.

[Mus]

AW: Unterschiede zwischen geräucherten und luftgetrockneten Schinken unterwegs

Bisher habe ich meinen Schinken oder Hartwurst auch mitgenommen und meine Kinder leben auch noch (wir brauchen einen "harte Kinder" Faden...).

OT: Och, mach doch bitte nebenan oder im Lagerfeuer einen auf, ja? Ich bin als alte Rabenmutter sofort mit dabei